C’è qualcosa che, dopo qualche cena nei ristoranti più celebrati della Colombia, lascia inevitabilmente perplessi. Non è la qualità, non è la creatività e non è nemmeno il servizio. È il conto. In un viaggio, questa estate, sono stato da Leo, da El Chato, da Celele e in altri ristoranti presenti nella classifica The World’s 50 Best Restaurants. Per intenderci: sono ristoranti in cui una cena alla carta, servizio e bevande inclusi, costa meno di un piatto sul menu dei ristoranti europei con cui condividono la classifica. La domanda, allora, è inevitabile: come è possibile? Per rispondere ho rispolverato i miei studi economici, li ho applicati alla mia passione (il wining and dining) e ho trovato quattro buoni motivi.
Il primo ingrediente di un piatto è il lavoro. E da noi costa
Un ristorante di alta cucina è, prima di tutto, una macchina organizzativa. Dietro ogni piatto ci sono cuochi, commis, pasticcieri, lavapiatti, sommelier, camerieri, responsabili di sala, acquisti, pulizie e preparazioni che iniziano ore prima del servizio e finiscono spesso molto dopo.
Un piatto è quindi un prodotto ad alta intensità di lavoro: quanto più costa il lavoro necessario a produrlo, tanto più deve costare il piatto. In Europa, dove il lavoro è più costoso e maggiormente regolato, il menu degustazione diventa anche uno strumento di efficienza: trasforma gran parte della complessità della gestione di una cucina in prevedibilità. Se tutti ordinassero il percorso previsto, cucina e sala saprebbero in anticipo quante persone servire, quante porzioni preparare, quali ingredienti acquistare, quali preparazioni effettuare e in quale sequenza servirle. La carta, invece, è una piccola fabbrica del caos: il tavolo 3 ordina il piccione, il 14 vuole il pesce, il 9 prende due antipasti e un secondo in due, il 7 chiede di non far uscire uno dei due secondi che aveva ordinato…
Per questo, in Europa, la carta incorpora un “premio” per la complessità che genera, mentre il menu degustazione può riconoscere al cliente parte del risparmio che la sua prevedibilità produce in cucina.
Per ogni piatto che produco, ci vuole qualcuno che lo compri. E non tutti hanno la stessa disponibilità a pagare
Un ristorante non stabilisce il prezzo soltanto in funzione di quanto gli costa produrre un piatto. Lo stabilisce anche in funzione di chi lo compra. In Europa, i ristoranti di alta cucina possono contare su una clientela locale con una capacità di spesa relativamente elevata: executive, imprenditori, professionisti e clienti abituali che cercano anche semplicemente un buon pranzo o una grande cena, senza necessariamente voler affrontare un percorso degustazione di diverse ore. La carta ad alto margine consente di estrarre valore proprio da questa clientela: il cliente sceglie liberamente ciò che vuole mangiare, può limitarsi a due o tre portate e paga il prezzo dei singoli piatti. Il percorso degustazione, invece, è destinato soprattutto a gourmand, appassionati e clienti che vivono la cena come un’esperienza, spesso legata a una ricorrenza.
In Colombia il contesto è diverso. Il minore potere d’acquisto locale rende più difficile applicare alla clientela domestica prezzi paragonabili a quelli dell’alta cucina europea. La carta deve quindi restare accessibile anche alla clientela abituale. Ma c’è un altro cliente: quello internazionale. Il turista gastronomico ha scelto El Chato, Leo o Celele durante le sue vacanze in Colombia proprio perché ciascuno di essi è considerato uno dei migliori dell’America Latina. È disposto a spendere molto di più per vivere l’esperienza completa e, soprattutto, ha una disponibilità a pagare che non dipende dal potere d’acquisto medio colombiano. Ecco quindi la differenza di prezzo: la carta parla al cliente locale, il menu degustazione al cliente internazionale.
Un piatto è fatto anche della materia prima che non ci finisce dentro
In Europa, alcuni degli ingredienti simbolo dell’alta cucina hanno un costo d’origine molto elevato e sono fortemente deperibili: tartufo, piccione, foie gras, caviale, pesci e crostacei. E quando questi ingredienti entrano in carta, il prezzo del piatto sale a doppia velocità: per il costo alto della materia prima e per l’alto spreco che i prodotti deperibili generano. Se compro una determinata quantità di prodotto per essere pronto a soddisfare la domanda e poi una parte non viene ordinata, quella parte rischia di diventare uno spreco. Il prezzo alla carta deve quindi incorporare questo rischio. Anche per questo il croccantino di foie gras di Bottura costa cento euro, il piccione di Vittorio novanta euro e il rombo di Elkano da un chilo centoquarantacinque euro.
Nel menu degustazione il problema cambia radicalmente: il ristorante conosce in anticipo il numero di clienti e può acquistare e preparare quantità molto più precise, arrivando a dosare gli ingredienti quasi al grammo. La prevedibilità riduce quindi anche il costo dello spreco su ingredienti più dispendiosi.
In Colombia si aggiunge un altro elemento. Gli ingredienti nativi – dai pesci amazzonici alle botaniche del páramo – possono avere un prezzo molto più contenuto rispetto a quello di ingredienti equivalenti o importati in Europa, creando un’interessante asimmetria tra costo della materia prima basso e valore gastronomico altissimo.
La carta può quindi riflettere l’economicità della materia prima locale e il menu degustazione monetizzare tutto ciò che sta sopra quella materia prima: la ricerca, la tecnica, la creatività, la ricerca antropologica e la proprietà intellettuale dello chef.
Il quarto ingrediente del prezzo è il modo in cui il ristorante decide di vendere il proprio valore
Nell’alta cucina europea, il menu degustazione può funzionare come un value pack: il cliente acquista un numero elevato di portate e, grazie alla maggiore efficienza generata dalla standardizzazione, beneficia di un costo unitario relativamente più basso. In Colombia succede l’opposto: il menu degustazione viene posizionato come prodotto premium e non come un modo più conveniente per mangiare molti piatti. È il prodotto nel quale il ristorante concentra la massima espressione della propria identità: più portate, più ricerca, più tecniche, più ingredienti, più racconto e maggiore coinvolgimento dello chef. Il cliente, quindi, non sta acquistando un’ottimizzazione del prezzo. Sta acquistando la massima espressione artistica e autoriale del ristorante. Ed è disposto a pagarla.
La logica diventa così molto semplice: la carta abbassa la barriera d’ingresso, il menu degustazione massimizza il valore estratto dal cliente disposto a pagare per l’esperienza completa.
Questo è un articolo che è stato inviato alla redazione da un lettore entusiasta: abbiamo deciso di pubblicarlo.
L’articolo Fine dining, perché la Colombia ha (forse) il miglior rapporto qualità prezzo al mondo proviene da Linkiesta.it.
Powered by WPeMatico
